Weihnachtsmenü 2012 – Teil 2

Hier kommt nun, wie versprochen, der zweite Teil unseres Weihnachtsmenüs. In diesem Beitrag beschreibe ich Euch kurz die Rezepte für die Maronen-Suppe mit dem Garnelen-Spieß und das Rote-Beete-Capaccio mit Feldsalat.

Von der Maronen-Suppe habe ich leider keine Bilder. :-(

Maronen-Suppe mit einem Garnelen-Spieß

Für die Maronen-Suppe habe ich eine Hühnerbrühe selbst gemacht. (Alternativ kann man auch einen Hühnerfond aus dem Glas oder eine enstprechende Menge Instant-Hühnerbrühe nehmen). Dazu braucht man Zwiebeln und Suppengemüse. Für ein Huhn mit ca. 1,6 kg rechne ich mit etwa 500 Gramm Suppengemüse und 2 mittelgroßen Zwiebeln. Die Zwiebeln werden mit Schale halbiert und mit wenig Fett im Suppentopf auf der Schnittseite dunkelbraun geröstet. Haben die Zwiebeln die gewünschte Farbe erreicht, gibt man das geputzte und kleingeschnittene Suppengemüse hinzu und brät beides wenige Minuten weiter. Nun kommt das Suppenhuhn in den Topf und wird komplett mit kalten Wasser bedeckt. Man kocht die (zukünftige) Suppe einmal kräftig auf und lässt sie dann für ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe kochen. Je größer das Huhn, desto länger die Garzeit. Bei der Zeit kann man aber kaum Fehler machen … je länger die Garzeit, desto intensiver der Geschmack. Am Ende der Garzeit nimmt man das Huhn vorsichtig aus dem Fonds und gießt ihn durch ein Haarsieb. Falls man es klarer mag, kann man auch ein Passiertuch verwenden. Da in diesem Rezept eine gebundene Suppe gemacht wird, ist das vollkommen ausreichend. Wer es intensiver mag, kann die Brühe noch weiter einkochen und macht einen Fond daraus.

Für die eigentliche Maronensuppe braucht man Knollensellerie und Maronen (vakuumiert) im Verhältnis von 1:2. Diese werden geputzt, klein geschnitten und in etwas Butter angedünstet, anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt und mit weissen Portwein abgelöscht. Nun gibt man die Brühe und etwas gemahlenem Anis zu dem Maronen-Sellerie-Mix hinzu und lässt die Mischung köcheln, bis die Maronen weich sind. Das dauert eine gute halbe Stunde. Wenn die Maronen weich genug sind, wird die Mischung kräftig püriert und die Sahne zugegeben. Es lohnt sich, die Suppe sehr lange zu pürieren, da dann die Konsistenz sehr fein ist, sich alle Geschmacksstoffe in der Suppe lösen und man sich das Passieren durch ein Sieb spart.

Die Garnelen werden langsam im Kühlschrank aufgetaut. Vor dem Braten säubert man sie nochmal unter fließendem Wasser und entfernt noch eventuell vorhandene Reste der Darmfäden. Jeweils 3 Garnelen steckt man auf einen Bambus-Spieß. Die Spieße werden nur kurz in neutralem Öl angebraten. Durch zu langes Braten werden die Spieße schnell trocken. Gleichzeitig kocht man die Suppe nochmal auf und schmeckt sie mit Salz, Chili und Gin ab.

Bewertung: 1 – 2
Hinweise:

  • Edler wird die Suppe durch edlere Meeresfrüchte, wie z.B. Jakobsmuscheln.
  • Die Garnelen habe ich vorher nicht mariniert; sie vorsichtig mit Knoblauch und Kräutern zu marinieren, wäre bestimmt kein Fehler gewesen.
  • Da mir waren vakuumierte Maronen zu teuer waren, habe frische Maronen gekauft und diese selbst geschält. Dazu habe ich die Maronen auf der runden Seite eingeritzt und in kochenden Wasser gegeben. Nach etwa 3-5 Minuten habe ich sie aus dem Wasser genommen und sie haben sich sehr gut schälen lassen. Wichtig ist, dass man sie heiß schält, da sonst die Innenhaut leicht anklebt.
  • Ein grüner Zweig, wie z.B. frische Petersilie, Thymian oder Majoran macht sich optisch sehr gut.
  • Leider habe ich keine Photos davon :-(

Zeitaufwand: je nachdem ;-) Wenn man den Hühnerfond selbst zubereitet, dann dauert es ca. 2 1/2 Stunden länger. Für die eigentliche Suppe braucht man etwa eine knappe Stunde.
Reichweite: Für 6 Personen: 100 gr Sellerie, 200 gr Maronen, 100 ml, Sahne, 1 l Hühnerbrühe (evtl. selbst gemacht), 18 Riesengarnelen

Rote-Beete-Carpaccio mit Feldsalat und Büffel-Mozzarella und krossem Speck

Für das Rote-Beete-Carpaccio schneidet man die gekochten Rote-Beete am besten mit einem Allesschneider in dünne Scheiben. Wenn man sie von Hand schneiden will, sollte man über eine sehr ruhige Hand, ein scharfes Messer und Geduld verfügen. Beim Verarbeiten der Roten Beete sollte man Einweg-Handschuhe tragen, da man sonst recht lange mit Händewäschen beschäftigt ist. ;-) Die Scheiben kann man gut vorbereiten und die einzelnen Lagen durch Frischhaltefolie getrennt in eine flache, breite Vorratsdose schichten.

Den Feldsalat muss man gründlich waschen und putzen, damit kein Knirschen das Eßvergnügen trübt. ;-) Ansonsten macht es sich ganz gut, wenn die Röschen noch halbwegs ganz sind.

Für den kross gebratenen Speck nimmt man am besten Frückstücksspeck (Bacon) und heizt eine beschichtete Pfanne gut auf. Darin lässt man dann den Bacon kross braten. Wenn er fertig ist, tropft man ihn auf Küchenkrepp ab.

Der nächste Schritt ist die Marinade herzustellen. Hierzu macht man eine kräftige Vinaigrette aus feinem Olivenöl, Kürbiskernöl, Schalotten, altem Balsamico und Salz und Pfeffer.

Die geschnittenen Rote Beete werden nun, wie ein Carpaccio, auf die Portionsteller verteilt und mit der Marinade beträufelt. Wenn die Scheiben frisch sind, hier eher großzügig sein, da sie sonst (wie bei uns) praktisch nur nach „Rote Beete“ schmecken. Darüber verteilt man dann den geputzten Feldsalat. Auch über diesen träufelt man etwas der Marinade. Den Büffelmozzarella kauft man am besten in kleinen 50-Gramm Kugeln, schneidet diesen dann leicht ein. Diese zieht man dann vorsichtig etwas weiter auf und setzt auf  den Feldsalat. In den Spalt legt man dann die Scheiben des kross gebratenen Specks.

Als letztes streut man noch ohne Öl geröstete, knusprige Kübiskerne über die Vorspeise.

Bewertung: So wie ich sie gemacht habe: 3 – 4 (siehe Hinweise)
Hinweise: Die Rote Beete würde ich kurz nach dem Schneiden bereits marinieren, damit der Geschmack kräftiger wird. Den Feldsalat und den Rest erst kurz vor dem Servieren anrichten
Zeitaufwand: ca. 1 1/4 Stunden; hängt stark von der Personenzahl an w\ Putzen der Feldsalats und Schneiden der Rote Beete
Reichweite für 8 Personen: 400 Gramm Rote Beete, 150 Gramm Feldsalat, 8 Scheiben Bacon, 8 x 50 Gramm Kugeln Mozarella + reichlich Vinaigrette

So dies war der zweite Streich … und der dritte folgt so gleich. :-)

 

 

 

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