Räucherlachs selber machen – in nur 3 Schritten

Räucherlachs selber machen – in nur 3 Schritten
Mit wenig Aufwand kann man den Räucherlachs selber machen. Das Ergebnis ist immer besser als die Fertigpackungen aus dem Supermarkt. Da es für viele zu einem gelungenen Frühstück oder Buffet gehört, ist das unbedingt zu empfehlen. Mit etwas Zeit und in nur drei Schritten findet der erste selbst gemachte Räucherlachs seinen Weg auf den Tisch.
Die erste Zutat ist frisches Lachsfilet mit Haut. Ich arbeite gerne mit ganzen oder halben Lachssaiten, da die man diese zum Schluss in größere Scheiben schneiden kann. Alternativ kann man auch Lachsfilet - Abschnitte verwenden, welche von z.B. von Discountern oder Großmärkten angeboten werden. Tieffühl-Ware ist zum Räuchern nicht geeignet, da durch einfrieren und auftauen zu viele der Zellstrukturen kaputt gehen und die notwendige Festigkeit des Filets nicht mehr vorhanden ist.

Räucherlachs selber machen

Schritt 1: Trockensalzen

Das Lachsfilet muss zuerst für ein paar Stunden trocken gesalzt werden. Ich verwende dafür eine Mischung aus Salz und Zucker, die mit Dill und Zitronenschale vermischt wird. Je nach Geschmack und Vorliebe können auch weitere Zutaten, wie z.B. leicht angestossene Wacholderbeeren oder Kräuter hinzugefügt werden. Bei Kräutern passen geschmacklich Oregano oder Thymian sehr gut.
Die Gesamtmenge von Salz und Zucker beträgt etwa ein Drittel des Fischgewichtes. Also benötigt man in Summe bei 1,5 kg Frisch-Fisch etwa 500 Gramm Salz und Zucker. Das Verhältnis von Salz zu Zucker beträgt 2:1. Dazu gibt man die abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen. Zusammen mit 20 Gramm Dill werden wird Salz und Zucker ordentlich vermischt und über den Lachsfilets verteilt. Wenn man über 2 ähnlich große Stücke verfügt, kann man diese auch übereinander legen und dadurch etwas an Salz und Zucker sparen. Wichtig ist, dass der gesamte Fisch gleichmässig und vollständig mit der Mischung bedeckt ist.

Schritt 2: Ruhezeit

Der Lachs sollte jetzt mindestens zwölf Stunden in dieser Mischung ruhen. Er wird durch das Salz haltbar gemacht und verliert etwa zehn bis 15 Prozent  seines Frisch-Gewichtes. Dass dabei Flüssigkeit austritt, ist ganz normal und gewünscht. Da ich den Räucherlachs gerne fester habe, lasse ich ihn länger (ca. 24 Stunden) in der Salzmischung liegen. Wenn die Lachsfilets doppelt liegen, sollten sie in dieser Zeit mindestens einmal gewendet werden. Alternativ kann man den Lachs zusammen mit der Salz-Zucker-Gewürz-Mischung auch vakuumieren. Die Ruhezeit verringert sich dann etwa um ein Drittel.
Nach der Ruhezeit wird der Lachs gründlich abgespült und mit Küchenkrepp abgetrocknet. Danach sollte er noch 2 - 3 Stunden an der Luft trocknen. Das kann bei Zimmertemperatur oder auch im Kühlschrank erfolgen. Wer mag, kann den Lachs noch mit ein bis zwei Stamperl Gin oder Whisk(e)y aromatisieren und den Gin während des Trocknens einziehen lassen. Der Geschmack wird dadurch aber nur sehr minimal beeinflusst.

Schritt 3: Lachs kalt räuchern

Der dritte und letzte Schritt ist das Räuchern. Für den klassischen Räucherlachs ist das Kalträuchern angesagt. Oft wird dieses als schwierig und nur für Profis geeignet bezeichnet. Aber gerade in den Wintermonaten ist das überhaupt nicht der Fall! Die Lufttemperatur ist da meistens unter 10°C und somit optimal für das Kalträuchern.
Letztendlich braucht man nur einen geschlossenen Behälter, der den Rauch nicht sofort an die Umwelt abgibt. Das kann ein (Water-)Smoker oder ein Kugelgrill sein. Im Kugelgrill legt man das vorbereitete Lachsfilet mit der Haut auf den Rost. In höheren Geräten kann man sie auch aufhängen.
Zur Raucherzeugung haben sich Kaltrauchgeneratoren bewährt. Diese werden mit Räuchermehl befüllt und an einem Ende angezündet. Je nach Modell brennt das Räuchermehl dann langsam innerhalb von sechs bis zwölf Stunden ab. Dies bringt Farbe und Rauchgeschmack an den Lachs.  Üblicherweise reicht beim Räucherlachs ein Durchgang aus. Wer kräftigeren Rauchgeschmack bevorzugt, kann den Lachs auch ein zweites Mal räuchern. Wichtig ist dabei, dass ca. 10 Stunden zwischen den beiden Vorgängen liegt und der Lachs an einer kühlen, gut belüfteten Stelle ruhen kann.
Vor dem Aufschneiden und Servieren sollte der Lachs etwa zehn Stunden ruhen und lüften, um das Aroma einziehen zu lassen. Der Geschmack des kaltgeräucherten Lachses kommt am Besten zur Geltung, wenn man ihn sehr dünn aufschneidet. Mit einem scharfen und schmalen Messer wird dann der Lachs mit sehr flacher Messerführung in dünne Scheiben geschnitten.
Zum Schluss noch die Zutaten und die weiteren Materialien:

Die Zutaten zum Räucherlachs

  • 1,5 kg frisches Lachsfilet mit Haut
  • 350 gr grobes Meersalz
  • 150 gr Zucker
  • dünn abgeriebene Schale von 2 Zitronen
  • 1 Bund Dill
  • 4 cl Gin (optional)

Das Material

So und jetzt bleibt mir nur noch Euch viel Spaß beim Zubereiten und Essen zu wünschen. Für Anregungen und Feedback stehen Euch die Kommentare zur Verfügung.
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